シェフの高い帽子はあるシェフの偉業とコンプレックスから生まれた!~チコちゃんに叱られる

第9回「チコちゃんに叱られる」の4つ目の質問は「レストランのシェフの帽子はなんであんなに高いの?」だった。

これは「目立つ」ため…広い調理場、沢山の調理人の中で、一目でシェフが、どこにいるかわかるように、と教えられた記憶がある。

チコちゃんの答えは「背を高く見せる為」。
それほどの意味の違いは無さそうと思ったが…実はもっと奥が深かった。

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シェフの帽子が高いのはなぜ?

「レストランのシェフの帽子はなんであんなに高いの?」とチコちゃんに聞かれたゲストの大竹は「俺の海馬の中にあるはずだが、思い出せない」と苦しむ。するとチコちゃんに「(海馬)逃げ出したんじゃないの?」と言われる。

○チコちゃんの答え
⇒背を高く見せる為

答えを聞いた3人は「え?」「なにこれ?」と、やはり意外そうだ。

日仏料理協会 会長によれば…

最初に高い帽子をかぶったのは、フランス料理界で天才と言われたオーギュスト・エスコフィエ、だという。(1846~1935)

フランス料理の革命児

オーギュスト・エスコフィエは、19世紀後半から20世紀にかけて活躍したフランス人シェフ。
フランス料理の礎を築いた「フランス料理の革命児」と呼ばれた人物。

エスコフィエは、画期的な調理法を考案し、作業の効率化を進めた、など功績を残した。

・当時のフランス料理はブッフェに近いスタイル
コース料理を考案した
・それまでは、一人の料理は一人が作るのが当たり前
⇒それぞれ担当するという分業を進めた

これにより
・調理時間が短縮できた
・料理のクオリティが上がる
⇒「質の良い料理」が可能になった

彼にはコンプレックスがあった

エスコフィエは、背がとても低かった(160センチ前後で岡村ぐらい)。

番組では「エスコフィエの苦労との戦い」のドキュメントをつくり、エスコフィエ役は、俳優の加藤亮が演じた。

エスコフィエの苦労との戦い

エスコフィエの下済み時代、当時は(シェフを含め)背の低い帽子をかぶるのが一般的だった。

下済み時代、いじめられる

スコフィエは背が低いにもかかわらず(低いから?)上の方の皿を取るように言われるなど、料理長にいじめられていた。

が、料理への情熱は冷めることもなく、その後も真面目に、打ち込む。
そのかいあって、彼の腕は上がり、評判になるほどだった。

…そして、念願の料理長に就任する。

だが、背が低いため存在感や威厳がないことに悩んでいた

ある日帽子を…

自分の威厳を示すため彼は、ある日30㎝も背の高い帽子をかぶった
すると、160㎝⇒190㎝になった。その効果はてきめん、彼は威厳に満ちた料理人へと変貌した。

その後、彼の活躍と共に高い帽子が話題となり、偉大な料理長エスコフィエをまねて、高い帽子をかぶる料理長が増えた。(その影響は世界中に及び、日本のシェフもかぶるようになった)

とあるフランス料理シェフによれば…

あるフランス料理人は「白いコックコートと高い帽子はフランス料理の料理人の象徴「さぁ、やるぞ」と引き締まる。」「彼があったからこそ今の我々があると言っても過言ではない。」と言っていた。

彼の偉業をまとめると…

・フランス料理の基盤を築いた
高い帽子を「フランス料理のシェフのシンボル」と確立した。

まとめ

会長に「好きなフランス料理は?」と聞かれたチコちゃん。
「クロックムッシュかな?」と答えると「オシャレ」「何ですかそれ」と聞かれる。

「パンにチーズとハムが挟んである(いろいろある)。ベシャメルソースとかね…」と説明。
これ↓クロックムッシュ。

クロックムッシュ

最後に岡村は(背が低いという事に共感していたのか)「(エスコフィエが背の高い帽子を)最初、かぶった時、勇気いったと思いますよ。」としみじみ言っていた。

※これも、諸説あるらしい。
※NHK第9回「チコちゃんに叱られる」参照・参考

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