チコちゃんがゲストの増田明美さんに「コクって何？」と聞く。
すると増田は「こく？…酷な質問だなぁ？」とギャグで返した。
それを聞いたチコちゃん「前頭葉の働きが抑えられないのね」という。
※なぜ中高年男性は「おやじギャグ」を言う？の時の知識を引用した。
増田明美って、こんな人だっけ？（笑）
9月13日の「チコちゃんに叱られる！」、2つ目の質問は「コク」についてだ。
「この中（岡村隆史・増田明美・Hey! Say! JUMP八乙女 光）で一番味の違いがわかる素敵な大人ってだあれ？」という事で増田が指名される。
コクって何？
チコちゃんに「カレーは、コクがあって美味しいけど…コクって何？」と聞かれる増田。
増田は「こく？…酷な質問だなぁ？」とギャグで返し、笑いが起こる。
増田は「コクっていうのは深み、深みね」と答えると…さらに「なに味？」とチコちゃん。
増田は「酷な味だ！」というと…結局「ボーッと生きてんじゃねーよ！」と言われてしまう。
街の人に話を聞くと誰もが「味の深み」と答えるし、辞書でコクを調べても「深み」と書いてあるのだが…
◯チコちゃんの答え
⇒コクとは味ではない！
味、香り、食感などの感覚が絡み合う時に生まれる表現
詳しく教えてくれるのは、料理研究家の服部幸應先生。
先生は「コクとは、味、香り、食感…などの様々な感覚が同時に絡み合う時に
生まれる表現なんですね」という。
人は食べ物を食べた時5つの味（うま味、甘み、酸味、塩味、苦み）を舌で感じ取ることができる。しかしこの中にコクという味はない。
先生が言うには「5つの味に加えて、香り、食感、飲みこんだ後の余韻など様々な感覚が同時に絡み合う状態を私たちはコクがあると表現している」というのだ。
グルタミルバリルグリシンとは
スタッフは「結構ふわっとした感じなんですね」というと先生は「…最近ね、コクの正体がわかってきたんですよ」という。
それは「グルタミルバリルグリシン」といい、アミノ酸のグルタミン酸、バリン、グリシン、の3つが結合した化合物の事だそうだ。
・食材や調味料の中に「グルタミルバリルグリシン」があると、調理の過程で熱を加えることで糖や脂などに結び付き、同時に様々な味や香りを感じさせるコクのある状態を作り出す。
・グルタミルバリルグリシンは、ほとんど味がない。あくまでもコクを引き出すだけ。
「コクって何なんですか？」と改めてスタッフが聞くと、先生も「難しい…こんなに曖昧なのにね。コクというとみんな納得しちゃうんだよね。不思議だよね。」と答える。
コクを求めて評判の店を食べ歩く
コクとはいったいなんなのか…
スタッフはコクがあると評判の店を食べ歩くことにした。
欧風ビーフカレーのコク
まず訪れたのは欧風ビーフカレーの店。
スタッフは、社長に「コクって何ですか？」と聞く。
「うちの中の材料に入っている一番大きいのは玉ねぎ、人参、オリジナルのバターになります。スパイスで言うと13種類。これらが合わさることによってカレーのうま味やコクになっている」と答えた。
「肉・野菜・果物を煮込んで出たうま味」と「バターとスパイスの風味」が同時に絡み合いコクが出ていると推測。
カレーを食べたスタッフの感想は「メチャクチャ美味しいですね」」だった。
子羊のパイ包み焼き“マリアカラス”風のコク
次に訪れたのは、日本でも指折りの老舗フランス料理店。
スタッフが「コクって何ですか？」と聞く。
「酒（ワイン）とおダシ（野菜・肉）…ダシの部分に野菜のうま味と肉のうま味複雑な部分でコクを生み出す」
アミノ酸が豊富に含まれる「ワイン」と、「食材の出汁のうま味が凝縮したソース」に「肉汁」など様々な味と香りが同時に絡み合ってコクが生まれていると推測できる。
料理を食べているスタッフが「口の中にワインの風味が残っているうちに料理をもう一口…」とワインをすすめられ「コクは感じますか?」と聞かれると「滅茶苦茶美味しいです！」と答えた。
塩ちゃんこのコク
両国一と評判の「塩ちゃんこ」。
鳥ガラの出汁が野菜や魚介から出るうま味と絡み合いコクが出ていると推測される。
濃厚チーズケーキのコク
チーズケーキの甘みと焦がしキャラメルの苦みが同時に絡み合いコクが生まれると推測される。
ブレンドコーヒーのコク
最後に、コクとは何かを理解できそうな「ブレンドコーヒー」。
「豆を深めにいることで、苦みを感じるようにしている」と店長。
際立つ香りと奥行きのある味が同時に絡みあいコクが出ていると推測される。
これまでの料理とは異なり素材はコーヒー豆だけなので、きっとコクが何なのかわかるはずだが、スタッフが一気にコーヒーを飲み干すと「美味しかったです」と笑顔になる。
結果報告をしにスタッフが服部先生の元へ。
「一杯食べてきました」というと「どうでした？」と聞かれ「めちゃくちゃ美味しかったです」と答えると「良かった！」と先生も笑顔になった。
◯結論…
コクとは、グルタミルバリルグリシンが様々な成分と結びつき味や香りなどが同時に絡み合った状態。つまり、メチャクチャおいしい、でした。
※コクの正体について…多様な物質や化学反応があるため全て解明されたわけではありません。
※9月13日の「チコちゃんに叱られる」参考・参照
まとめ
何か美味しいものを食べた時「コクがある」と言ってしまいがちだが、実際コクって何だ?と聞かれると、うまく説明ができなかった。
が、これからは「これはグルタミルバリルグリシンが食材の成分と結びついて味や香りが絡み合って美味しいね！」という事にしよう！
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