所さんの「目がテン！」で紹介された
「お手頃輸入肉を和牛の様に柔らかく、和牛の様な風味にする方法」
を、まとめてみた！
お手頃輸入肉ですき焼きをすると、肉が「硬くなる」という悩みは、確かにある。
その悩みを解決する方法を日テレ「所さんの目がテン！」で紹介していた。
「お手頃輸入肉を和牛の様に柔らかく、和牛の様な風味にする方法」をまとめてみた。
お手頃輸入牛肉を柔らかくし和牛の風味を出す方法
用意するもの：お手頃輸入牛肉・キウイ・ココナッツミルク
作り方
1 皮をむいたキウイを輪切りにしてお皿に敷く
2 その上に肉を置く
3 さらにその上にキウイを置いて、サンドイッチ状態にする
4 1時間ほど置く
キウイをはずし…
5 100ｇの牛肉を袋に入れココナツミルク 大さじ１と１/２入れる
6 肉全体に行き渡るように軽くもむ
7 冷蔵庫に30分ほど置く
輸入肉はなぜ硬いのか？
すき焼きにあるよく悩みとは…
・お手頃な輸入肉などはすぐ固くなってしまいがち
・高級和牛は中々手が出ない
〇和牛より輸入肉が硬いのはなぜ硬いのか
⇒輸入牛肉の肉と日本で飼っている和牛は、品種が違う
・和牛は赤味の中に脂がたくさん入っていて差しの状態、脂の分だけ柔らかい
・輸入牛肉は品種が違うので脂肪が赤味の中に入らない、タンパク質だけの組織なので硬い
・輸入牛は海外の広大な土地で放牧されたくさん動き回るので肉が硬くなる、ステーキなどの歯ごたえを楽しむものに向いている
硬い輸入肉を和らかくする方法
⇒キウイで挟むと柔らかくなる
方法
1 皮をむいたキウイを輪切りにしてお皿に敷く
2 その上に肉を置く
3 さらにその上にキウイを置いて、サンドイッチ状態にする
4 1時間ほど置く※夏場は冷蔵庫で2～3時間置くと同じ効果がある
【科学＝柔らかさを調べる】
機械を使って、その柔らかさを計測すると…
・キウイなし １．９２Ｎ
・キウイあり １．０３Ｎ（キウイなしの約４６％柔らかい）
・霜降り和牛 ０．８３Ｎ（キウイなしの約５７％柔らかい）
結論＝キウイで硬いお肉が和牛の柔らかさに近づく！
所さんが疑問…「キウイの味や匂いはしないのか？」
実際食べてみたら「柔らかい、味、ないね」という事だった。
〇キウイに挟むとなぜ、柔らかくなるのか？
キウイにはタンパク質を分解くする酵素「アクチニジン」が含まれている
キウイが肉にふれると「アクチニジン」が肉に働き筋肉を構成する筋線維がもろくなる⇒和牛の様にやわらくなる
注意！すりおろしたキウイを厚さ1ミリの肉にかけると…1時間で、どろどろになる（結構強力！）
※すりおろさない…すりおろすと味が肉にしみこむ
※薄いすき焼き肉なら輪切りで1時間置く（それ以上置かない）
和牛そっくりの風味にする方法
⇒ココナツミルクを入れる
高価な和牛には「ラクトン」という甘い香りの成分が含まれている（和牛を美味しくする成分の一つ）。ココナツミルクにも含まれているので、漬け込むことで風味がアップする
方法
１ 100ｇの牛肉を袋に入れココナツミルク 大さじ１と１/２入れる
２ 肉全体に行き渡るように軽くもむ
３ 冷蔵庫に30分ほど置く
【科学＝ラクトンの量を測る】
・和牛のラクトンの量 ５．６８ng
・輸入牛にはラクトンがほとんど入っていないがココナツミルクを加えると ４．０４ng
で、和牛の風味に一気に近づく
注意！３０分以上漬けるとココナツミルク臭が付く…３０分がベスト！
目がテンで紹介した「より美味しいすき焼き」の作り方（使ったキウイも入れる）
（割り下の作り方）
１ 赤ワイン：醤油：みりん：＝１：２：２の割合で混ぜる
２ 鍋に入れて、火にかけ沸騰させアルコールを飛ばし火を止める
３ キウイをつぶして鍋に入れる
（食材の下処理）
白菜…そぎ切り
ねぎ…斜め切り
焼き豆腐…4つ切り
４ 割り下が入った鍋に、シイタケ、えのき、下処理した野菜、豆腐、しらたきを入れたら火にかける
５ 煮えてきたらふたを開け、肉を入れる
肉を入れている時間は30秒ぐらい。
※肉は65℃以上で収縮して、うま味や水分が抜ける
食べる！
キウイとココナッツミルクか…
どれだけ柔らかくなるのか気になる。
やってみる価値ありかも！