所さんの目がテン!で紹介した激安麺(パスタ・うどん)を 劇的に美味しくする方法

日テレの「所さんの目がテン!」で
紹介したパスタ、即席麺など
「激安麺を劇的に美味しくする方法」
をまとめてみた。

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先日の「所さんの目がテン!」で安売りのパスタや即席麺、うどん、焼きそばなどを、より美味しく食べる方法を紹介していた。忘れてしまいそうなので、記録という意味でもまとめてみた。

激安パスタを高級パスタに変身させる茹で方

⇒蒸しパスタにする(1人前100gのパスタの場合)

・フライパンに400mlの水を沸騰させる
・パスタを半分に折り、茹でる
・蓋をして、泡が出たら、中火にして、パッケージ通りの時間茹でる

高級パスタと安いパスタの違い

麺の製造過程で通す穴が…
高級パスタ滑りの悪いブロンズ使用表面がボコボコしている⇒ソースが良く絡む
安いパスタ…よく滑るテフロンで加工されている⇒ソースの絡みは良くない

※ここでの高級パスタの定義は「ソースが絡みやすいパスタ」ということのようだ。

蒸しパスタの原理

安いパスタを蒸しパスタにすると、流れ出たデンプンが戻って来るので(麺の表面がでこぼこになり)ソースが絡みやすい麺(高級パスタ)になる。

即席ラーメンの麺に歯ごたえを加える方法

⇒茹でる水に重曹を入れる
・1Lの水に食用の重曹を大さじ1杯(水から)入れる
・沸騰したら、麺を入れる(※苦味があるのでスープは別の水で作ること

歯ごたえの原理

麺に含まれるグルテンの網目構造が麺の弾力を生む
重曹を入れることでお湯がアルカリ性になり化学反応でグルテンの結合の手が増え弾力が増す。

重曹がない場合
こんにゃく(はアルカリ食品なので)を入れても良い。
※その場合、麺を半分にして糸こんにゃくを入れ麺にみたてる…と、ヘルシーで歯ごたえのあるラーメンになる。

ちなみに…
乾麺のパスタ
重曹を入れて茹でると歯ごたえのいい、ラーメンの麺っぽくなるらしい。そのままラーメンスープで食べても違和感がないらしい。所が試食して「あ、ラーメン!」というくらいだから、かなり近いのだろう。

その理由
重曹とグルタミンが合わさると化学反応が起き中華麺特有の匂いになる

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麺にまつわる悩み解決!

乾麺を茹でる時の吹きこぼれ解決法

⇒鍋に小さな小皿を逆さにして沈めるだけ。
一般的な解決法として火力を下げたり、さし水をして温度を下げると均一に麺が茹で上がらない。

吹きこぼれの理由…

麺を茹でる時、鍋の中で外向きの対流が起きる為、吹きこぼれる。

小皿があると…
お湯の対流の向きが内向きに変わり泡が消えやすくなる。

茹でた麺が鍋底にくっつく悩み解決

⇒「1リットルのお湯に大さじ1程度の牛乳を入れる」

くっつかない理由…
・乳脂肪分が麺の周りをコーティングする
・タンパク質が鍋の底に薄い膜を貼る
・茹でたあとの麺どうしもくっつきにくい

安いうどんにコシを与える方法

⇒麺をレンジにかける

・袋から出したうどんを皿に開ける
・ラップを掛けて(500W)で2分間レンジで加熱
・その後指示通りの時間茹でる。

安いうどん(多加水麺)はコシがない理由

多加水麺は品質が変わらないように水を多く含ませているのでコシがない

歯ごたえの定義…麺に切れ目が入る直前の最大圧力
コシの定義…麺に切れ目が入ってから完全に切れるまでの抵抗(切れにくさ)

小麦粉に適度な水分とタンパク質があればコシか生まれる。水分が多いとタンパク質の分子がバラバラになってしまうので、コシがなくなる。電子レンジで水分を飛ばすことでコシを取り戻す事ができる。

焼きそばをベチャっとさせない方法

⇒麺をほぐすための水をお酒にする
本来焼きそばの調理過程で、麺をほぐすために入れる水を「お酒」にする。

ベチャっとする理由

水分をを完全に飛ばさないとベチャっとなる。
屋台の焼きそばは、高温で炒めるため、余分な水分が飛び、ベチャっとしない。

酒がいい理由

麺に料理酒を大さじ1杯入れてほぐすと沸点が(水に比べて)低いので余分な水分は残さない。

以上が番組で紹介した内容をまとめたものだ。
(日本テレビ「所さんの目がテン!」毎週日曜日朝7:00放送)

焼きそばに酒を使うのは以前何かの番組でやっていたので知っていた。個人的にいつもやっているのは、焼きそばの麺をボールにあけて、少量の酒で、前もってほぐしておく。(この時、小さじ1程度の醤油を垂らすとより風味が増す)そうすれば、フライパンに入れた時も炒めやすいので…お試しあれ!



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