小口切りも知らないの?男子には難解な料理用語 Part2

覚えていて損はない話

以前に、妻と一緒に台所に立つのは良いが、料理用語が解らなくてかえって妻をイライラさせてしまったという記事を書いた。

塩ひとつまみ?少々?…男子には難解な料理用語
コロナ禍で巣ごもりになりがちな今日この頃、必然的に外食を避け家庭内調理の機会が増えてくる。 自[…続きを読む]

あれから勉強し、少しは進歩したと自分なりには思っていたのだが、妻から返ってきた言葉は「修業が足りん!」だった。

まだまだだな~。

男子には難解な料理用語

今回妻からダメ出しが入ったのは「そこのキュウリ、小口切りにしておいて」だった。

「小口切りって?」

「小口切りも知らないの?ホント、使えないんだから!」

よく聞くと、輪切りの事らしい。

輪切りなら輪切りと言ってほしいもんだ。(独り言です)

まだあった!難解な料理用語

例えば、妻に言われなくてもササッとこんな切り方が出来たら、旦那の株は瀑上がり!…かもしれない。

食材の切り方

・小口切り
キュウリやネギ
などをそのまま縦に輪切りする事。
例)サラダ用のキュウリ、ラーメンのネギ

・いちょう切り
いちょうの葉に似た切り方。大根や人参を十字に4つに分けて一定の幅で切る事。
例)お味噌汁用の大根

・さいの目切り
素材をサイコロのように切る事。
例)麻婆豆腐やお味噌汁の具

・ぶつ切り
素材を一口サイズに切る事。
例)煮込み用の魚やカレー用の肉

・みじん切り
玉ねぎなど細かく刻む事。
例)ハンバーグ用の玉ねぎ

・乱切り
ごぼうや人参などを切る際に回しながら斜めに切る事。
例)筑前煮とか煮物用のごぼうや人参

・千六本
大根や人参などを粗くせん切りにしたもの
例)サラダ用の大根、きんぴらごぼう用の人参

ふ~ん、切り方にも色々な呼び方があるんだ。

切り方以外の食材処理法

ある日の事、妻がまな板の上できゅうりをゴロゴロ転がしていた

「何やってんの?」

「きゅうりの板ずり」

「ふ~ん(???)」

(聞いたことのない言葉が出てきたぞ。聞いたらまた使えないとか怒られそうだから自分で調べてみよう)

・板ずり
きゅうりオクラ等に対し塩をまぶしてすり込み、まな板の上でゴロゴロ転がす下ごしらえ。
・緑色が鮮やかになる
・表面がなめらかになる
・調味料がしみ込みやすくなる
…等の効果がある。
なるほど!

クックパッドで調べてみたら、その他にも聞いたことのない言葉が出てきた。

・あたる
ゴマや長芋などをすり鉢ですりつぶすこと。 あたる「すり鉢」のことをあたり鉢と呼ぶ。
例)ごまあえ用のゴマや山かけ用の長芋など

 

水系

・ビックリ水
麺を茹でて沸騰して泡が吹きこぼれそうになって時に、吹きこぼれないようにするために入れる水の事。さし水とも言う。

・かぶるくらいの水
材料が水面からギリギリ出ない状態の水加減。

・ひたひたの水
材料が水面から見え隠れする状態の水加減。

・ゆでこぼす
調理する前に、一度軽く茹でて、茹で汁を全て捨てる。
決して吹きこぼすわけではない。

奥が深いぞ、料理の世界!

料理用語 番外編

自分は昔から、日本語の表現は美しいと思っていた。

例えば、色を表現するのに日本独特の表現を用いる事がある。

藍色・葵色・緋色・鳶色・曙色・・・何と美しい響きではないか。

日本独特の表現

料理用語の中にも同じような表現があった。

みぞれ → 大根おろし

卯の花(うのはな) → おから

淡雪(あわゆき) → 卵白

吉野(よしの) → 葛(を使った料理)

南蛮 (なんばん)→ 唐辛子

信田(しのだ) → 油揚げ

利久 (りきゅう)→ 胡麻料理

…等がそうだ。

まとめ

大根おろしを、その白くざくざくとした見た目から「みぞれ」と呼ぶ。

卵白を泡だて器でフワフワに泡立てたものを「淡雪」と表現する。

眼でも食する、これぞ「THE 日本料理」という感じがする。

 

家にいる時間が長くなり、なんか、ますます、料理に興味が湧きそうな今日この頃だ!