30年以上発酵した「なれずし」を発酵を研究する大先生が食べてみた感想とは?

チコちゃんに叱られる
Sponsored Links
Sponsored Links

8月15日「チコちゃんに叱られる!」の働き方改革では、普段お目にかかれないような貴重な発酵食品が3品も出てきた。

その味の感想や食べ方など…今回も興味深かったのでまとめてみた。

Sponsored Links

熟成を極めた食品ランキング

最初にチコちゃんが「保存食や発酵食品を研究するあの先生が死ぬまでに一度は食べたいと夢に見た食品を紹介してくださります」と説明。

このコーナーはこれまで番組に出演してくれたすごい先生の皆さんに本当に大好きですごいものを紹介してもらう、というもの。

今回の先生は…
過去の放送「福神漬けってなんの漬物?」の時、福神漬けの仕分けをしてくれた保存発酵を40年以上研究する東京家政大学大学院の宮尾茂雄教授。

ラッコはなぜ貝ばかり食べてるの?福神漬けは何の漬物?~チコちゃんに叱られる
ラッコはなぜ貝ばかり食べているの? 福神漬けは何の漬物? これは第6回「チコちゃんに叱られる[…続きを読む]

「これだけは一生に一回は食べてみたいものがあるんですよね」と先生。

そこで今回は先生が長年恋焦がれてどうしても食べたたっかという熟成を極めた食品を入手し先生の夢をかなえる。

第3位 30年以上発酵した「なれずし」

「なれずし」は縄文から弥生時代に日本に伝わったとされ、魚を長期間食べられるように塩と米で乳酸発酵させた保存食品。

一般的ななれずしの発酵期間は1年以内のものが多いが、先生がどうしても食べたいのは、和歌山県新宮市で30年以上の時間をかけ、じっくりと発酵させた貴重な一品

「30年経つとどこまで発酵が進んで、どんな味になっているのか形状とか、色とかいろんな面でたのしみですね」と先生。

30年ものの「なれずし」とは…

カメラの前で小さなつぼの蓋を取る先生。
「こういう状態ですね」といい鼻を近づける。
「お~」と言って鼻で笑う。

出てきたのは「サンマのなれずし(30年もの)」。
長い時間をかけて発酵させることで、さんまのタンパク質が分解され旨味が増した嗜好の一品。

(白いトロトロのチーズのような感じ。一般的ななれずしは魚の色も形もあるが、こちらはほとんど溶けてクリーム状になっている)

ニオイは?

ニオイを嗅いでみた先生は「独特のニオイというか、やはり発酵によって醸し出されたね、何とも言えないかぐわしい香り」という。

味は?

先生は「結構どろっとして、やはり乳酸発酵が進んで酸味は強い。ただ酸っぱいだけじゃなくてうまみが含まれている。ブルーチーズを柔らかくしたような…」と、とてもうれしそう。

アレンジ

すると先生は、今朝家で、採り立て、というキュウリを取り出した。あまりの嬉しさにアレンジを思いついた先生。キュウリに30年物のなれずしを付けて食べてみる。「酸味が加わるとさっぱりしてねおいしいこれ」と嬉しそうだ。

Sponsored Links

第2位 奈良時代から伝わる「潮かつお」

先生は「ずーっと気にはなっていたものの一つなんでいつかは食べてみたいな、と思っていたもの」という。

潮かつおとは

潮かつおは、カツオを長期間美味しく食べられるよう一尾丸ごと塩漬けにし2週間から1ヶ月ほど乾燥させてできる保存食。

静岡県田子では1300年以上前からカツオの加工を行っておりかつお節の原型と言われる潮かつおはその貴重な製法から食の文化遺産とも言われている。

ニオイは?

家に届いた潮かつおのニオイを嗅いでみる先生。
「非常に香ばしいというかね、そそられますね」と笑顔。

味は?

その味は「いろんな食べ物の中でも食塩濃度は高い、しょっぱいものの一つでしょうね。」という塩抜きせず乾燥させることから日本一しょっぱい食べ物の一つと呼ばれている。

「かつお節の原型と言われるだけあってうま味が、ぎっしり凝縮しているような…お茶漬けにしていいですか?」とスタッフに聞く。

アレンジ

あまりの美味しさに再びアレンジを思いついた先生。
「お茶漬けにすごく合いますね。これだと何杯もいけるんじゃないですか」と嬉しそう。

第1位 江戸時代に漬けられた梅干し

「これはやっぱり売り物じゃないので、なかなか手に入らない貴重なものだと思うんですよね」と先生。

200年前に漬けられた梅干し

その梅干しがあるのは奈良県にある重要文化財「中家住宅」。
江戸時代から残る、この武家屋敷の蔵でおよそ200年もの間大切に保管されてきたとても貴重な一品(薬代わりに重宝された梅干しを代々受け継ぎ200年以上保管)。

江戸時代に漬けられた梅干し、今回特別に分けて頂いた。

届けられた包装を開けながら「あ、すごいですねこれは」という。

ニオイは?

最初に臭いを嗅ぐと先生は「お~」という。
もう一度嗅いで「結構香りは残っていますね。光の加減でねキラキラ輝くような塩の結晶になっているので梅干しのダイヤモンドみたいな感覚ですね」という。

味は?

少し食べて…少し間をおいてから「エ~っと…硬いです」と笑う。「やはり水分が飛んで、かつ乾燥して表面に塩が付いているので、当然しょっぱいですけども、かみしめればかみしめるほど味わい深い。非常に感激しました」という。

※8月15日「チコちゃんに叱られる!」参照・抜粋

まとめ

200年や30年経っても食べられる発酵食品て改めてすごいなと、思った。

なれずしは食べたことがないし、潮かつおは初めて聞いた。
(江戸時代のものだったかどうか定かではないが)かなり古い梅干しはこれまでもいろんな番組で食べているのを見たことがある。でもこうやって食べていたらいつか無くなってしまうだろうな。でも食べないと味はわからないよな…これってある意味ジレンマだよな。

その他の質問

なんでお箸を使うの?そもそも我々人類はみんな手で食べる手食だったらしい…
そもそも人類はみんな手で食べる手食だった。 そして今でも世界では手で食べる人が最も多い、そうだ。 […続きを読む]
雨のニオイってなに?…ワインの香りに例えられてもピンと来なかった話
神社の土から、雨のニオイを嗅いだベテランソムリエ… 「熱帯雨林みたいなモワーッとした非常に湿ったワ[…続きを読む]
扇風機に「あー」というと変な声が聞こえるのはなぜ?
小さい頃は家に扇風機があった。 扇風機に向かって「あ~」と言うと変な声になるのが面白くて兄弟でよく[…続きを読む]