焼き鳥は串のままのほうが美味しいと証明した「目がテン」をまとめてみた!

今日放送の「所さんの目がテン!」(日テレ)では
「焼き鳥は串から外さないで食べたほうが美味しい!」
ということを科学的に証明した。

実は、私、焼き鳥は
今まで串から外して食べる派だったが
この番組を見て、考え直そうと思った。

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焼き鳥を「串から外して食べる」のはありかなしか?

以前、ある焼き鳥屋が「串から焼き鳥を外さないで」という看板を出した。これについて「そんなの客の自由だろ」という否定的な意見と「串から外すなんてありえない」という賛成意見でネット上がざわついたことがあった。

番組ではその看板を出した「鳥一代」の山崎さんを直撃した。

山崎さんは「お客様に焼き鳥はというものはどんな食べ方をしても自由だと思います。SNSであの看板が独り歩きしてちょっと寂しい思いをしています。」としながらも…
「差し方、焼き方味の付け方、全てにこだわりを持っています。僕は外さないほうが美味しいと思っています」と付け加えた。

そこで番組は、山崎さんのお店でどっちが美味しいのか、検証をした。

番組が科学的に検証してみた

食べ比べ検証

男女10人に店で焼いた焼き鳥「串に刺したもの」と「外したもの」を食べ比べてもらった。その結果は…10人中10人が「外さないほうが美味しい」と答えた。その理由は「パリッとしてジューシー」「食感が良かった」といったものだった。

この結果を受けて山崎さんは「良かったです、こんなに差が出るとは思っていませんでした」と笑顔だった。

なぜ串から外さないほうが美味しいのか?

専門家が焼き鳥の作り方を科学的に分析した。「鳥一代」の焼く前の串の刺した肉を見ると…ポイントは3つだという。

ポイント1 串の刺し方

「肉を串に刺す時、串に対して筋が直角になっている」
⇒歯に対して筋が平行に当たるので食べた瞬間に柔らかく感じやすい、という。

肉の柔らかさの違いを計測する専門の機械を使って計測した結果、筋の向きが(歯に対して)平行の方が直角の場合と比べて2倍も違うという結果が出た。

ポイント2 肉の形

「上は大きめで下のほうが小さい肉になっている」
⇒一口目でボリュームのある肉を食べると満足感が得られる

バラバラにすると…順番がわからなくなり満足感が半減する

ポイント3 味付け

「一口目の肉に塩多めの味付けをしている」
スロー映像で、塩の振り方を見てみると、一口の目の肉には10回以上振って味を濃くしていることがわかった。
⇒2口目に少し味の濃淡ができると最後まで飽きずに食べられる

串から外すと味の濃淡を感じられないということらしい。

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串から外すと美味しさが落ちてしまう決定的な理由

・外す時、肉から肉汁があふれやすい
・外すと冷めやすい

肉汁測定の実験

外さない方と外す方で5分間調べた結果、外した方の肉から外さない方の肉の2倍の肉汁が出ていることがわかった。さらにサーモグラフィーで両方を見てみると…10分後、外した方の肉すべてが冷めてしまっていることがわかった。

これで「串のままの方が科学的に美味しい」ということがわかった。

これを見た所の第一声は「考えられてる~、焼き鳥!」だった。
「肉の刺し方もちゃんとああやって考えられているんですね、驚いた」と言っていた。

私も驚いた。

すべての焼鳥屋が、こうとは限らない

ちゃんと科学的に証明できるということはわかったが、果たして全国の焼鳥屋が、こういう手間をかけて理屈をわかった上で焼き鳥を焼いているかどうかは、また別の話だろう。

筋を平行に刺しているか?
大きさの順番や塩加減に気を使っているか?

という部分に関しては、値段や店のやり方によって違いはあるはずだ。
ただ、串から抜くことによって、肉汁が流れること、冷めやすいことは、頷くしかないだろう。

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惣菜の焼き鳥を高級品に!

番組では更に、焼き鳥を家に持ち帰ったあとの温め方や美味しくする方法も紹介した。

レンジで暖める方法

買って、その場で食べるのは美味しいが家では、ちょっと美味しくないというのが街頭インタビューでわかった悩みだ。

その原因は
・ラップを掛けて「チン」は焼鳥から蒸発した水分で水っぽくなる
・そのままでは、水分が蒸発してぱさぱさになる
のが原因らしい。

その解決法は…

クッキングシートを使って温める

1、クッキングシートを15センチの長さに切る
2、焼き鳥を置いて
3、包み込むように両端を折り曲げ皿に載せる
4、500Wで30秒温める

美味しくなる理由
クッキングシートの中の空間で蒸し焼き状態を作りパサパサを防ぐ余分な水分が抜ける

フライパンで日本酒を使うとさらに美味しくなる

1、フライパンに焼き鳥を置く
2、日本酒をかける(大さじで肉にかける)
3、火をつける
4、日本酒がグツグツ仕出したら蓋を閉める
5、弱火で約30秒蒸し焼きにする
6、最後に焼き鳥の表面に焦げ目を付ける

美味しくなる理由
日本酒のアミノ酸と糖が反応して甘み、旨味が引き立つ
(実際焼き鳥職人は、焼く前に日本酒を吹きかける人が多いらしい)

※以上、日本テレビ「所さんの目がテン!」参照・抜粋

今日あたり、焼き鳥買ってこようかな…

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